稻穀的分類等級標準主要根據出糙率、水分含量、黃粒限度等指標來判斷。糯稻：支鏈澱粉含量接近100%，黏性最高。又分粳糯及秈糯，粳糯外觀圓短，秈糯外觀細長，顏色均為白色不透明。煮熟後米飯較軟、黏。通常粳糯用於釀酒、米糕。提到人工水稻，歷史也相當悠久，中國現代水稻育種肇起于趙連芳，1959年黃耀祥培育了中國第一個矮稈良種“廣場矮”，1973年，中國雜交水稻育種專家袁隆平成功用科學方法產出世界上首例的雜交水稻，因此被稱為雜交水稻之父。次質、劣質大米的色澤呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明，黴變的米粒表面是綠色、黃色、灰褐色、黑色等。米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲，有結塊等。二聞：聞大米的氣味。手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，然後立即嗅氣味。優質大米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有黴變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質、劣質大米。三摸：新米光滑，手摸有涼爽感;陳米色暗，手摸有澀感;嚴重變質米，手撚易成粉狀或易碎。一般人群均可食用。1. 適宜一切體虛之人、高熱之人、久病初愈、婦女產後、老年人、嬰幼兒消化力減弱者，煮成稀粥調養食用；但因人們食用量大，故其也具有很高營養功效，是補充營養素的基礎食物；2. 糖尿病患者不宜多食。食物相剋，大米不宜與馬肉、蜂蜜、蒼耳同食。加工方式1. 大米做成粥更易於消化吸收，但製作大米粥時千萬不要放堿，因為大米是人體維生素B1的重要來源，堿能破壞大米中的維生素B1，會導致B1缺乏，出現“腳氣病”!
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