在糙米米粒中，米粒有胚的一面稱腹白，無胚的一面稱背面。糙米屬穎果，它的表面平滑有光澤。低溫倉的設計，不令要保持低溫，而且要恒濕，供糙米儲藏在一個恒定的環境內。大米中60%—70%的維生素、礦物質和大量必需氨基酸都聚積在外層組織中，糙米由果皮、種皮、外胚乳、胚乳及胚所組成。果皮包括外果皮、中果皮、橫列細胞和管狀細胞，總厚度約10 微米。種皮極薄，厚度約為2 微米，結構不明顯，有的糙米種皮內含有色素而呈現顏色。外胚乳是粘連在種皮下的薄膜狀組織，厚度l-2 微米，與種皮很難區分開來。胚乳是米粒的最大部分，包括糊粉層和澱粉細胞。糊粉層細胞中充滿了微小的糊粉粒，含有蛋白質、脂肪等，不含澱粉。澱粉細胞中充滿了澱粉粒。胚位於米粒腹面的基部，呈橢圓形，由胚芽、胚莖、胚根和盾片組成，盾片與胚乳相連接，種子發芽時分泌酶，分解胚乳中的物質供給胚以養分。糙米的儲藏性能介於稻穀和精米之間，雖然它的耐藏性高於精米，但它的儲藏時間長，不僅要達到精米保鮮的各項指標，而且要保持良好的工藝品質，不裂變，不爆腰，加工精米時，碎米不超標。為此，它的保鮮難度不能低估。低溫儲藏的保鮮效果要優於其他儲藏方法，但成本高，不僅一次性建倉，添置設備投資大，而且能源消耗大。糧食本身是一種廉價的特殊商品，只能承受低成本的儲藏方法。為此，用較小的成本，達到最佳的保鮮效果，是糙米儲藏的關鍵技術，也是糙米儲藏的難點所在。為使糙米儲藏達到低成本、高品質的統一，擬採用以低溫為主的綜合防治的模式。
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