葡萄糖胺因為這些酸在體內經三羧迴圈氧化後，都變成了二氧化碳和水，喪失了酸性性質，葡萄糖胺然而它們的鉀（鈉）鹽卻轉變成碳酸氫鉀（鈉），為人體提供了鹼性物質，為酸堿平衡提供了物質基礎。葡萄糖胺具體地講，我們吃的肉、蛋、魚、動物 脂肪和植物油、碳水化合物都是酸性食物，而蔬菜和水果則是鹼性食物。在體內，經常有大量的蛋白、脂肪、葡萄糖胺碳水化合物進行分解，因此酸的來源一般都超過堿的來源。在酸和堿這對矛盾中，酸過多往往成為矛盾的主要方面。蔬菜、水果含有較多的鉀鹽、葡萄糖胺鈉鹽和有機酸。如檸檬酸鉀(鈉)、乳酸鉀(鈉)等，它們本身就是弱鹼性，在血中，鉀(鈉)離子與碳酸氫根相結合，葡萄糖胺提高了血中碳酸氫根的濃度，因而增加了血液的鹼性。所以蔬菜、水果被稱為鹼性食物。不少水果都具有酸味，特別是未成熟的水果。這是由於它們含有較多的有機酸，如檸檬酸、蘋果酸、草酸等，因此有的人認為它屬酸性食物，其實並非如此。人體經代謝而產生的鹼性物質較少，故經食物得到外源性鹼性物質是人體鹼性物質的主要來源。哪些食物含鹼性物質呢？主要是蔬菜和水果。這些食物吃進之後，進行分解代謝。除揮發性酸外，體內還產生一些非揮發性酸。如含硫氨基酸氧化生成的硫酸；核酸、磷脂分解產生的磷酸；糖代謝的中間產物乳酸和丙酮酸；脂肪酸在肝內氧化時產生的酮體等等。這些都是內源性的酸性物質。故糖、脂肪、蛋白質為“成酸物質”。至於調味品醋酸、飲料中的檸檬酸，屬於外源性酸性物質，但數量很少，不是體內酸性物質的主要來源。
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